La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del comensal.
En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes artificiales, etc.
Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.
El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes transformaciones en la medida en que se han ido descubriendo ingredientes como el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo Egipto, por ejemplo, se endulzaba con miel.
El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en una ordenanza municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el siglo XIV, ya realizaba anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy diferente al que conocemos hoy.
En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con autoridad para otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo XVI existía la concepción de un menú variado para comer, compuesto de entrada, plato principal (carne o pescado) y postre. La palabra postre proviene, de hecho, del término postrer, es decir, es el postrer plato de una comida.
Los pasteleros, igual que los cocineros de oficio, trabajaban entonces para los reyes y los nobles. No existía aún ni el concepto de restaurante ni el concepto de pastelería.
El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el desarrollo de nuevas recetas y posibilidades, además que ayuda a la definitiva separación de los oficios de pastelero y panadero.
Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero como sinónimo de pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la palabra repostería se utilizó para referir el oficio de confeccionar dulces, pues en tiempos pasados, esta palabra daba nombre a la despensa.
En este tiempo, aumenta la necesidad de conservar los alimentos, para lo cual el azúcar refinado es el elemento fundamental. Allí surge la leche condensada y se perfeccionan las conservas de frutas. Además, se desarrolla en Francia el arte del hojaldre.
Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar las ventajas de la industrialización (maquinarias para ayudar en la cocina) y con ello, aparecen las primeras pastelerías abiertas al público, lo que cambia definitivamente el ámbito de influencia de la repostería.
En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien realizó cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos azúcar y crema. Este repostero creó la mayor escuela de cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la torta de ópera. Hoy en día, un importante premio de repostería lleva su nombre.
Existe una clasificación básica de repostería, que abarca las categorías de pasteles, gelatinas y flanes. Veamos:
Pasteles: se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca. Esto abarca una gran variedad de productos y presentaciones: pies (pays), tartas, pasteles fríos, pasteles esponjosos, pasteles húmedos, hojaldres, masa quebrada, tipo bizcocho, etc.
Gelatinas: estas son de muy fácil confección, excepto las técnicas de decoración, que son bastante complejas. Se pueden realizar con gelatina animal o vegetal (agar-agar).
Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina, pero están hechos a base de huevo. Sus técnicas son bastante más complejas que las de la gelatina, de hecho, y lleva bastante tiempo de elaboración. Puede llevar también leche o un sustituto, como el yogur y el café.
Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la siguiente:
Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor, gelatinas, bavaresas, mousses, postres de arroz.
Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas cocidas, tortillas, ciertos postres de arroz, carlotas, etc,
Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado, churros, etc.
Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos (parfaits), espumas heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.
Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye macedonias (ensaladas de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.
fácil es un éxito siempre, y no lleva horno, siempre sale bien. Con la misma elaboración puedes preparar tarta de fresa.
INGREDIENTES para una tarta pequeña (6 raciones)
100 gr de galletas tipo María y 50 gr de mantequilla para la base
1 paquete de gelatina de limón
200 gr de queso crema tipo Filadelfia
200 mil de nata líquida
el zumo de 1 limón (y la ralladura para decorar si quieres)
4 buenas cucharadas de azúcar (regula el azúcar a tu gusto)
Frutas o mermeladas para decorar
Un molde desmontable pequeño (18 cm)
ELABORACIÓN
tarta de limón fácil
Trituramos las galletas en la batidora hasta que se reduzcan a harina, las mezclamos con la mantequilla derretida y colocamos la mezcla de base en el fondo de un molde desmontable. Presionamos bien para que se compacte.
En el vaso de la batidora mezclamos la nata con el queso y el azúcar. Batimos bien para que quede una mezcla lisa y uniforme.
Calentamos en el microondas medio vaso de agua con el zumo de limón. Diluimos la gelatina muy bien en ese líquido hasta que se disuelva por completo y la añadimos al vaso de la batidora. Seguimos batiendo para que se mezcle todo muy bien.
Ayudándonos con una cuchara (para que no se levante la base) ponemos esta mezcla en el molde, aplanamos la superficie y dejamos enfriar en la nevera al menos 3 horas para que cuaje bien la tarta.
Podemos decorar con tiras de ralladura de limón, o poner sobre la superficie un poco de gelatina líquida para que cuaje y haga un bonito efecto transparente. También se puede decorar con frutas laminadas.
EN VA-SITOS INDIVIDUALES (foto inferior): Sigue la misma elaboración poniendo una base de galletas en va sitos individuales. Rellena con la crema y cuando empiece a estar cuajada pon media roda jita de limón y un poco de gelatina de limón para que cuaje y le dé un bonito brillo y transparencia a la superficie. Luego conservamos en frío hasta servir.
Consejos y comentarios
Con la misma elaboración puedes preparar tarta de fresa simplemente sustituyendo la gelatina de limón por gelatina de fresa y eliminando de la receta el zumo.
3 cucharadas soperas colmadas de cacao en polvo (son unos 75 g)
4 huevos pequeños
100 gramos azúcar
2 cucharadas de mantequilla sin sal (unos 60 g)
50 mil. leche entera
5 gramos levadura en polvo (una cucharadita de postre colmada)
1 pizca de sal (media cucharadita de postre rasa)
Opcional: 1 cucharada de esencia de vainilla
ELABORACIÓN del Bizcocho de Chocolate en el microondas
Ponemos en un bol los huevos con el azúcar y batimos con fuerza hasta que la mezcla comience a hacer espuma. Puedes usar el robot de cocina o una batidora de varillas.
Añadimos el cacao en polvo y lo integramos muy bien sin dejar de batir. A continuación vamos añadiendo, por este orden, la leche, la mantequilla, la harina, la sal y la levadura. No hay que dejar de batir para ir integrando muy bien los ingredientes.
Ponemos toda esta mezcla en un bol que esté muy bien engrasado con mantequilla. Tiene que ser un molde de corona, es lo mejor para el microondas. Los de silicona dan bastante buen resultado y el bizcocho se desamolda con facilidad. Tendrás que poner un plato bajo el molde antes de llenarlo para manejar lo mejor.
Introducimos en el microondas y seleccionamos a 650 vatios (en un microondas de 5 niveles de potencia, hay que ponerlo en el 4), y lo dejamos 7 minutos. Cada microondas es diferente. Lo mejor es pinchar con un palillo hasta que ves que sale limpio, y en caso contrario dejamos un minuto más. Así sucesivamente hasta que esté hecho.
Al momento lo sacamos del molde y lo volcamos a un plato para que enfríe fuera del molde y del horno. Una vez frío lo decoramos al gusto y ya podemos servir.
